丹波チーズ工房のBlog

ナチュラルチーズはおもしろい

チーズの造り方⑥

こんにちは!

 

昨夜、嫁さんがお好み焼きをうまくひっくり返せなくてプリプリしていたので、「美味しいよー」って言いながら元気に食べました。お腹パンパンでした。

 

さて今回は造り方シリーズ⑥

「型詰めして重石をして成形する」工程です。

 

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これまでの工程で、チーズカードからホエーをしっかり抜いているので、後はその粒をくっつけて、形をつくるだけです。

 

よく勘違いされるのですが、型詰めして、重石でギューって押さえることでホエーを抜くのではなく、その前の工程でほとんどのホエーは抜いているのです。

ここからはその粒をくっつけるだけなのです。

 

手が離せない仕事なので、工程写真が撮れなくて申し訳ないのですが、書いてみます。

 

チーズバットの端に寄せてある約10キロのカードに重石を載せて、一旦全部一緒に重量をかけます。20分後、重石を外すと、カード粒がくっついて大きな塊となります。

 

これを包丁で型の数だけ等分に切り、型に入れます。ウチでは2キロサイズのミニゴーダの型を使っています。

本場のゴーダは10キロ以上の大きさがあるそうです。腰痛くなりそうですね笑

 

型に入れたら、重石をのせて、形をつくります。10分後、チーズを型から一旦出して、ひっくり返してまた型詰めし、ここから2時間半〜3時間重石をのせます。

これで成形はできました。

 

そして、型のまま、冷水に一晩浸し、チーズを冷まします。

 

翌朝、⑦の食塩水にいれる工程に移ります。

 

明けました☀️

明けましておめでとうございます!

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昨年は、結婚をしたり、ゴーダチーズの販売をスタートするなど、変化の大きい一年でした。

今年はゴーダチーズの販売を軌道に乗せるためにも、頑張ってくれている嫁さんのためにも、益々仕事に全力で取り組んでいきます!

 

どうぞ今年も

婦木農場及び丹波チーズ工房を

宜しくお願いします!!

 

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婦木農場ホームページ

婦木農場 兵庫県丹波市春日 “今、農村はおもしろい!”

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チーズの造り方⑤

こんにちは!

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写真は我が家のミルクボーイです。

M1面白かったですね〜絶対DVD買お〜🙌

 

 

さて、チーズの造り方シリーズ⑤は

「カードを攪拌してホエーを抜く」工程。

 

④までの工程で、牛乳をカード(乳タンパク等が固まった豆腐状のもの)とホエーに分けているのですが、カード粒の中にはまだまだホエーが取り込まれています。

ホエーがチーズに残ると苦味の原因となってしまうので、しっかり抜くことが大切です。

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写真のように、カード粒が小さくなるまで、攪拌を続けます。

乳酸発酵も続いているので、その影響でカードからホエーが抜けていきます。

また、途中でこの中にお湯を入れて、全体の温度を上げ、周りのホエーの濃度を下げて浸透圧を利用したりしながら、カードからホエーをゆっくり抜いていきます。

このホエーを抜くスピードが大切で、早すぎても遅すぎてもホエー抜けが悪くなってしまうので、毎度毎度かなり神経を使っています。

 

2〜3時間かけてカードのホエーを抜いた後は、チーズバット内の端にカードを集めて、いよいよ⑥の型詰めに移ります。

 

 

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また、春日インター近くの「ココモ春日店」さんのチーズコーナーにて常時販売しておりますので、是非ご覧くださいませ!

 

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昨日テレビ出ました🧀

こんにちは🎄

事後報告になりますが、昨日の朝、

関西テレビの情報番組「よーいどん」にて

丹波チーズ工房のチーズをご紹介いただきました。

ご覧頂いた方もたくさんいらっしゃったようで、ありがとうございました😊

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私の嫁さんも、ピザや温野菜の試作を何度も頑張っていたので、素敵なVTRにしていただき感謝です!

 

おかげさまで、問い合わせが多数届いております💦

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春日ココモ | こだわりのスーパーマーケット舞鶴旬工房/ココモ春日

 

これからも変わらず美味しいチーズ造りに励んで参りますので、応援宜しくお願いします🙌

チーズの造り方④

こんにちは!

我が家では年末恒例の餅つきが始まっています。

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今年もたくさん注文をいただいて、ありがとうございます😊

まだ今なら間に合いますので、ご入用の場合はお早めにご注文お願いします!

今年から私の嫁さんも丸めてくれています笑

婦木農場 Webショップ きねつきもち

 

さて、シリーズで書いている造り方④は、

「カードナイフでサイコロ状に切る」という工程です。

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レンネットを入れた牛乳は30分ほどでお豆腐のように固まります。

固さを確認したら、1センチ幅程度のピアノ線を張った特殊な器具でカード(専門用語で固めた牛乳のこと)を切断していきます。(写真参照)

線を縦に張ったナイフと、線を横に張ったナイフを使って、カードをサイコロ状になるよう切るのです。

 

この切り方がとても大事です。

豆腐状なので、一部にナイフを入れると、カードが動いて、サイコロ状にきれいに切るのが難しいのです。大きくなってしまうと、ホエー抜けが悪くなるし、小さいと組織が硬くなってしまうし、歩留まりも悪くなります。

また、時間がかかると、乳酸発酵がどんどん進むので、手早くしないといけないのです。

わたしも造り始めた当初と比べると、ずいぶん切り方が変わりました。

 

また、切る幅もかなり重要で、実は切る幅もこの夏から変えました。

次の工程にもつながってくるのですが、ホエーの抜けるスピードと、乳酸発酵の進み方のバランスがとても大事で、この勘所を見つけるのには時間がかかりました。

 

おそらく一年後のゴーダの食感や風味は、今よりさらに良くなるだろうと考えています。

 

今回はちょっとわかりにくい説明だったかもしれませんが、コメント等でお気軽に質問してくださいませ!

 

次は⑤攪拌してホエーを抜く

という工程に移ります。