丹波チーズ工房のBlog

ナチュラルチーズはおもしろい

チーズの造り方⑦

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久しぶりの更新になってしまいました。

嫁さんとは喧嘩しながらも仲良くやっています笑

写真は1月に生まれたオスのカルビ君です。

 

今週末23日の日曜日、道の駅おばあちゃんの里にチーズ🧀の試食販売に出店します!

もしお時間ありましたら、是非味見に来てくださいね😊

 

また、来月から月2回のまるカフェもスタートします☕️お母さんが作る季節の野菜料理を楽しみに来ていただければと思います!

婦木農場 オープンファームデー丹波の農家カフェ

 

※2/27追記

3/1のまるカフェは新型肺炎感染拡大の影響を鑑み、中止とさせていただくことになりました。直前のお知らせで申し訳ありません。

 

 

 

さて、チーズの造り方⑦は

「食塩水に入れて味付け」の工程です。

 

チーズはもともと、牛乳を長期間保存して、食べ物がとれないときに食べる「保存食」ですので、梅干しやたくわんと同じく、塩をたっぷり使って味付けします。

 

チーズの大きさにもよりますが、当工房では飽和食塩水にチーズを24時間浸水させています。

ただ、最近味見してみると、ちょっと塩気が薄く感じられるチーズもあったので、また浸水時間は調整していく必要がありそうです。

 

塩の役割は塩味をつけるだけだと思われがちですが、実はいろんな意味があります。

1つ目は殺菌です。強い食塩濃度に浸すことで、熟成中の雑菌の繁殖を抑えます。

 

2つ目はホエーの排除です。前工程までに完璧に排除しているのが理想なのですが、どうしてもとりきれないホエーが浸透圧によって出てきます。ホエーは雑味の原因にもなるので、きっちり排除した方がいいのです。

 

3つ目は完全に本の受け売りですが(笑)、旨味を作り出すナトリウムイオンの供給です。熟成が進むとタンパク質は分解され、アミノ酸がたくさんできます。その多くがグルタミン酸なのですが、これは単体だと酸っぱいそうです。これがナトリウムイオンと結合して初めて「グルタミン酸ナトリウム」という旨味に変化するそうです。つまり、食塩によってチーズの旨味成分が増えていくのです!

 

この1と2は砂糖でも代用できる役割らしいのですが、3だけは砂糖にはできないことらしく、だからこそチーズには塩が必要なのだそうです。

参考文献です笑

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作っていても、まだまだ知らないこともあって、チーズは奥が深いです。

 

さて、最後の工程は

大事な大事な熟成についてです!

 

チーズの造り方⑥

こんにちは!

 

昨夜、嫁さんがお好み焼きをうまくひっくり返せなくてプリプリしていたので、「美味しいよー」って言いながら元気に食べました。お腹パンパンでした。

 

さて今回は造り方シリーズ⑥

「型詰めして重石をして成形する」工程です。

 

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これまでの工程で、チーズカードからホエーをしっかり抜いているので、後はその粒をくっつけて、形をつくるだけです。

 

よく勘違いされるのですが、型詰めして、重石でギューって押さえることでホエーを抜くのではなく、その前の工程でほとんどのホエーは抜いているのです。

ここからはその粒をくっつけるだけなのです。

 

手が離せない仕事なので、工程写真が撮れなくて申し訳ないのですが、書いてみます。

 

チーズバットの端に寄せてある約10キロのカードに重石を載せて、一旦全部一緒に重量をかけます。20分後、重石を外すと、カード粒がくっついて大きな塊となります。

 

これを包丁で型の数だけ等分に切り、型に入れます。ウチでは2キロサイズのミニゴーダの型を使っています。

本場のゴーダは10キロ以上の大きさがあるそうです。腰痛くなりそうですね笑

 

型に入れたら、重石をのせて、形をつくります。10分後、チーズを型から一旦出して、ひっくり返してまた型詰めし、ここから2時間半〜3時間重石をのせます。

これで成形はできました。

 

そして、型のまま、冷水に一晩浸し、チーズを冷まします。

 

翌朝、⑦の食塩水にいれる工程に移ります。

 

明けました☀️

明けましておめでとうございます!

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昨年は、結婚をしたり、ゴーダチーズの販売をスタートするなど、変化の大きい一年でした。

今年はゴーダチーズの販売を軌道に乗せるためにも、頑張ってくれている嫁さんのためにも、益々仕事に全力で取り組んでいきます!

 

どうぞ今年も

婦木農場及び丹波チーズ工房を

宜しくお願いします!!

 

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婦木農場ホームページ

婦木農場 兵庫県丹波市春日 “今、農村はおもしろい!”

チーズ🧀のネット販売もやっています!

 

チーズの造り方⑤

こんにちは!

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写真は我が家のミルクボーイです。

M1面白かったですね〜絶対DVD買お〜🙌

 

 

さて、チーズの造り方シリーズ⑤は

「カードを攪拌してホエーを抜く」工程。

 

④までの工程で、牛乳をカード(乳タンパク等が固まった豆腐状のもの)とホエーに分けているのですが、カード粒の中にはまだまだホエーが取り込まれています。

ホエーがチーズに残ると苦味の原因となってしまうので、しっかり抜くことが大切です。

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写真のように、カード粒が小さくなるまで、攪拌を続けます。

乳酸発酵も続いているので、その影響でカードからホエーが抜けていきます。

また、途中でこの中にお湯を入れて、全体の温度を上げ、周りのホエーの濃度を下げて浸透圧を利用したりしながら、カードからホエーをゆっくり抜いていきます。

このホエーを抜くスピードが大切で、早すぎても遅すぎてもホエー抜けが悪くなってしまうので、毎度毎度かなり神経を使っています。

 

2〜3時間かけてカードのホエーを抜いた後は、チーズバット内の端にカードを集めて、いよいよ⑥の型詰めに移ります。

 

 

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農場にて年末年始も毎日直売しています!

また、春日インター近くの「ココモ春日店」さんのチーズコーナーにて常時販売しておりますので、是非ご覧くださいませ!

 

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婦木農場 兵庫県丹波市春日 “今、農村はおもしろい!”

 

昨日テレビ出ました🧀

こんにちは🎄

事後報告になりますが、昨日の朝、

関西テレビの情報番組「よーいどん」にて

丹波チーズ工房のチーズをご紹介いただきました。

ご覧頂いた方もたくさんいらっしゃったようで、ありがとうございました😊

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私の嫁さんも、ピザや温野菜の試作を何度も頑張っていたので、素敵なVTRにしていただき感謝です!

 

おかげさまで、問い合わせが多数届いております💦

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また、春日インター近くの「ココモ春日店」さんのチーズコーナーにて常時販売しておりますので、是非ご覧くださいませ!

春日ココモ | こだわりのスーパーマーケット舞鶴旬工房/ココモ春日

 

これからも変わらず美味しいチーズ造りに励んで参りますので、応援宜しくお願いします🙌