丹波チーズ工房のBlog

ナチュラルチーズはおもしろい

チーズの造り方④

こんにちは!

我が家では年末恒例の餅つきが始まっています。

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今年もたくさん注文をいただいて、ありがとうございます😊

まだ今なら間に合いますので、ご入用の場合はお早めにご注文お願いします!

今年から私の嫁さんも丸めてくれています笑

婦木農場 Webショップ きねつきもち

 

さて、シリーズで書いている造り方④は、

「カードナイフでサイコロ状に切る」という工程です。

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レンネットを入れた牛乳は30分ほどでお豆腐のように固まります。

固さを確認したら、1センチ幅程度のピアノ線を張った特殊な器具でカード(専門用語で固めた牛乳のこと)を切断していきます。(写真参照)

線を縦に張ったナイフと、線を横に張ったナイフを使って、カードをサイコロ状になるよう切るのです。

 

この切り方がとても大事です。

豆腐状なので、一部にナイフを入れると、カードが動いて、サイコロ状にきれいに切るのが難しいのです。大きくなってしまうと、ホエー抜けが悪くなるし、小さいと組織が硬くなってしまうし、歩留まりも悪くなります。

また、時間がかかると、乳酸発酵がどんどん進むので、手早くしないといけないのです。

わたしも造り始めた当初と比べると、ずいぶん切り方が変わりました。

 

また、切る幅もかなり重要で、実は切る幅もこの夏から変えました。

次の工程にもつながってくるのですが、ホエーの抜けるスピードと、乳酸発酵の進み方のバランスがとても大事で、この勘所を見つけるのには時間がかかりました。

 

おそらく一年後のゴーダの食感や風味は、今よりさらに良くなるだろうと考えています。

 

今回はちょっとわかりにくい説明だったかもしれませんが、コメント等でお気軽に質問してくださいませ!

 

次は⑤攪拌してホエーを抜く

という工程に移ります。