チーズの造り方④
こんにちは！
我が家では年末恒例の餅つきが始まっています。
今年もたくさん注文をいただいて、ありがとうございます😊
まだ今なら間に合いますので、ご入用の場合はお早めにご注文お願いします！
今年から私の嫁さんも丸めてくれています笑
さて、シリーズで書いている造り方④は、
「カードナイフでサイコロ状に切る」という工程です。
レンネットを入れた牛乳は30分ほどでお豆腐のように固まります。
固さを確認したら、1センチ幅程度のピアノ線を張った特殊な器具でカード（専門用語で固めた牛乳のこと）を切断していきます。（写真参照）
線を縦に張ったナイフと、線を横に張ったナイフを使って、カードをサイコロ状になるよう切るのです。
この切り方がとても大事です。
豆腐状なので、一部にナイフを入れると、カードが動いて、サイコロ状にきれいに切るのが難しいのです。大きくなってしまうと、ホエー抜けが悪くなるし、小さいと組織が硬くなってしまうし、歩留まりも悪くなります。
また、時間がかかると、乳酸発酵がどんどん進むので、手早くしないといけないのです。
わたしも造り始めた当初と比べると、ずいぶん切り方が変わりました。
また、切る幅もかなり重要で、実は切る幅もこの夏から変えました。
次の工程にもつながってくるのですが、ホエーの抜けるスピードと、乳酸発酵の進み方のバランスがとても大事で、この勘所を見つけるのには時間がかかりました。
おそらく一年後のゴーダの食感や風味は、今よりさらに良くなるだろうと考えています。
今回はちょっとわかりにくい説明だったかもしれませんが、コメント等でお気軽に質問してくださいませ！
次は⑤攪拌してホエーを抜く
という工程に移ります。
