酪農家が改めて考えた、乳牛の種類と特徴🐄
皆さん、こんばんは。
ジャージー牛を８頭飼っている酪農家の端くれです。
「乳牛の種類なんて知ってるよー」
「白黒の牛と、茶色い牛でしょ？」
なんて言葉が聞こえてきそうですが、
改めて私自身も考えてみましたので、
今回は乳牛の二大品種を現役酪農家である私の目線でご紹介します。
１.ホルスタイン種
日本の乳牛の９９％はこのホルスタインです。
日本でのメス牛の標準は体高１４１㎝、体重６５０㎏
年間乳量は７０００㎏～１００００㎏（←めっちゃ多いですこれ）
原産地はドイツの最北端の「ホルシュタイン地方」
ホルシュタインと聞くと、あの有名数学者の名前を思い出したので、
ググってみたら、やっぱりドイツ出身の方でした！やっぱり！(笑)
ホルスタインの特徴
①何といっても圧倒的な乳量です！！
後述するジャージー種の２～３倍は乳が出ます！
年間乳量２００００㎏を超えるスーパーカウなんて牛もいます。
婦木農場では昭和初期から酪農を始めたのですが、
数年前まではずっとこの白黒のホルスタインでした。
我が家のような極小規模酪農家でも、毎日餌をやって糞をとって乳を搾れば、きちんと経営できていたようです。
今こうやって代々農業を続けられるのも、チーズづくりができるのも、ホルスタインの乳量のおかげかもしれません。ありがと〜(人''▽｀)
②肉としての利用価値が非常に高い！
ホルスタインは体が大きいので、乳だけでなく、肉として利用されることも多いのです。
これはあまり知られていないかもしれませんが、
スーパーなどに並んでいる「国産牛」は、ほぼホルスタインの肉と考えて間違いはありません。
乳牛はもちろんすべて「メス」です。
(酪農家の牛舎に来て「オスですか？メスですか？」の質問は禁句ですよ笑）
ただ、生まれてくるホルスタイン子牛は、オスかメスかはわからない。*1
メスが生まれた場合は酪農家がそのまま育て、乳牛となりますが、
オスは乳牛にはなれないので、生後間もなく肥育牛農家に引き取られます。
いわゆる「ドナドナ」ですね。
これが酪農家にとっては、結構いい収入になったりするんです。
このオスは、大きくなったら、「国産牛」として皆さんの食卓に上がります。
加えて、乳牛に和牛の種を付けて生まれたハーフは、交雑種（Ｆ１と呼ばれます）として扱われ、これも国産牛として販売されています。
ちなみに、和牛は純粋な肉専用品種ですので、肥育牛農家さんによって育ち、サシが細かく入ったやわらかくて高級な和牛肉となります。
以上２点ををざっくりまとめると、
ホルスタインは乳も出るし、肉にもなるし、ちゃんとお金になるんです。
経営のことを考えれば、ホルスタインがこれだけ重宝されるのは当然のことでしょう。
これからも彼女らが、この酪農界を力強く引っ張っていってくれることでしょう！
２.ジャージー種
日本では現在１万２０００頭ほど飼われているようです。
日本のメス牛の標準の体高は１３０cm、体重４００㎏
年間乳量は３０００〜４０００㎏（←ホルスタインと比べたら半分以下）
原産国はフランスが間近にせまるイギリス海峡の、その名もずばり「ジャージー島」
面積を調べてみると丹波市より全然狭くて、旧氷上町よりチョビッと大きいくらい！
トレーニングウェアとして使う「ジャージ」という言葉も、
元はこの島の漁師さんの作業着の布地からきているそうです！
すごいですね、ジャージー島( ﾟДﾟ)////
ジャージーの特徴
①乳成分（特に乳脂肪分）が非常に高い！
コチラの表をご覧ください↓
一般的な牛乳の成分はこのようになっています。
そして、この成分品質を維持するためにも、
「乳質基準」という、一定以上の品質規格が決まっています。
この基準を満たせない場合は、ペナルティとして、
生乳の取引価格が下げられたりして、売り上げが減ってしまうのです。*3
私たちの丹波地域では、
乳脂肪率は３．５％以上、無脂乳固形分は８．３％以上という基準があります。
ホルスタインの平均乳脂肪率は３．５％といわれているのですが、
実際のところ、夏場は牛の食欲も減るので、３．５％を下回ってしまうことも多いです。つまりペナルティです。
しかし、ジャージーの平均乳脂肪率は５％にもなります！
確か夏場でも、４％を下回ったことはなかったはずです。
実例として、婦木農場の先月（２月）の乳成分検査では、
乳脂肪率「５．１７％」で、無脂肪固形分率は「９．３７％」という結果が出ていました。どちらも基準より１％以上多いです。
乳固形分合計では１４．５４％と一般の牛乳成分(１２．６％)を大きく超えた数字になります。
乳固形分が乳質基準をある程度超えると、
逆にご褒美として、生乳の取引価格が上がったりもします(´∀｀*)ｳﾌﾌ
ただ、経営的観点からみると、
たとえペナルティになってでも、ホルスタインを飼って、
乳量を搾ったほうが、実際の売り上げは大きくなります。ちょっと悲しいですが( ；∀；)
②ただただかわいい！！💖
まじめに特徴書けって？まぁまぁ～いいじゃないですか(笑)
これを見てくださいよ～
子牛のつぶらなひとみ～( *´艸｀)
大きくなっても好奇心旺盛で、結構人懐っこいのです。
愛くるしいじゃないですか～～(*´ω｀*)
作業してたら服をベロべロ舐められるので、
ちょっと困っちゃうこともありますが、それも愛嬌ってことで！
ジャージー牛は小柄なので、大きなホルスタインに比べれば、
餌も少なくて済みますし、ケガや転倒などの事故も起こりにくいという特徴があるかもしれません。
そしてもっと大事なのは、かわいいはもちろん、
乳牛として希少性があり、ソフトクリームやバターなど、
自家加工するのであれば、ホルスタイン以上に大きな価値が出てくるのです。
岡山県の蒜山高原や熊本県の阿蘇は、ジャージー牛の里として全国的にも有名ですよね。
かつて私が研修させていただいた静岡県掛川市の柴田牧場さんも、ジャージー牛を飼い、自社で牛乳やソフトクリームなどを加工販売されています。
商品ブランドの価値を大きくできると言えるかもしれません。
以上をざっくりまとめると、
ジャージーは乳成分が高く、希少性をうまく利用して牛乳の価値を大きくできるということが言えると思います。
改めて考えてみて…
長文となりましたが、ここまで読んでいただきありがとうございます。少しでも牛や酪農のことを知って、感じていただければ幸いです。
ご質問あれば、お気軽にコメントお願いします。
改めて考えると、やっぱホルスタインすげえなと思いました。
それでも「なぜ婦木農場はジャージー牛を飼っているのか？」
については、またの機会にきっちりご説明したいなと思います。
畜産統計によると、日本だけで１３０万頭以上乳牛がいるようです。（３１年２月現在）
１００頭以上飼育する大規模酪農家が年々少しずつ増えているようで、私たちのような小規模酪農家は、高齢化も相まって、今後も加速的に減り続けるのでしょう、悲しいですが。
個人的には、今回紹介できなかったブラウンスイスという品種が気になっておりまして、一応最後におまけとして・・・
ブラウンスイスはちょっとゴツイ顔をしているので、
個人的にはあまり可愛げがないな～という気持ちもあるのですが、
乳肉兼用品種らしく、ある程度お肉としての価値もあるなら、
経営的にもプラスになるかもしれないなと考えています。
ブラウンスイスちゃーん、うちにおいで～✋✋
↑
*1:近年は乳牛に受精卵移植をして「黒毛和牛」を産ませたり、人工授精の時に「メスが生まれる精液（雌雄判別精液）」を付ける場合も多くあります。
*2:https://www.nyukyou.jp/dairy/index.php?rm=4&qa_id=468 より引用
*3:この基準やペナルティの細かい仕組みは、地域や取引メーカーさんなどによって違いはあります
ついにYoutuber（ユーチューバー）になる！？
世間は未知のウイルスを恐れ、
毎日「どこで感染者が増えたか」をニュースは伝えてくる…
全国の学校は休みになり、楽しみにしていたライブやイベントも中止中止中止。
株や為替は連日乱高下を続け、
ネットには誹謗中傷の言葉が並び、
東京オリンピックが無観客開催するのではとの噂も出てくる…
そんな中、
私、
YouTube始めました（👏パチパチ）
最近、芸人のかまいたちさんや江頭さんもYouTube始めてますし、
あの「山田かつてない」でお馴染みの
山田邦子さんも始めたなんて話を聞きましたよ！（見ろ）
婦木農場のホームページでも動画を載せていただいたので、
ご覧になった方もいるかもしれませんが、
当工房の「蔵熟成ゴーダチーズ」の製造工程を
１分半の動画にまとめました。
もったいぶってもしょうがないので、どうぞご覧くださいませ！！
どうでしたか？
当工房のチーズ作りの雰囲気を感じていただけたでしょうか？
これまで、このブログで、
チーズの作り方をシリーズ化して（プロローグ含め全８本！）
「この表現は専門的すぎるから駄目だ、どうしよう？」
「この面白さはどうやったら伝わるんだ？」
「もう私には無理だ…自信ない…(´；ω；`)ｳｩｩ」
など、あーでもないこーでもないと文章で伝えようとしてきましたが、
いや～動画はわかりやすいな～（悔し泣き）
今までの苦労は何だったんだ…（本気泣き）
とは言っても、素人がひとりで、iPhone一台で作った動画なので、
つたないところは多々あるのですが。
詳しい製造工程の説明は
また今後もちょくちょくブログで発信していこうと思います(^^)/
動画を撮ってみて、私が感じたのは、
エプロンの紐の調整に
洗濯バサミ使ってるのダセェな…
でした。
ちょうど型詰めの工程で背中のとこで見えちゃうんですよね。
青いやつ。
まぁ早送りなので、言われなきゃ気づかないと思いますが。
ということで、今回は完全にただのお知らせでした。
動画をみて、質問などございましたら、
下のコメント欄にお気軽に書いてくださいね！
ユーチューバーにはたぶんなれないと思いますが、
今後は動画も一つの情報発信ツールとして活用していこうと考えています。
チャンネル登録しちゃってください(笑)
↑
チーズの造り方⑦
久しぶりの更新になってしまいました。
嫁さんとは喧嘩しながらも仲良くやっています笑
写真は1月に生まれたオスのカルビ君です。
今週末23日の日曜日、道の駅おばあちゃんの里にチーズ🧀の試食販売に出店します！
もしお時間ありましたら、是非味見に来てくださいね😊
また、来月から月2回のまるカフェもスタートします☕️お母さんが作る季節の野菜料理を楽しみに来ていただければと思います！
※2/27追記
3/1のまるカフェは新型肺炎感染拡大の影響を鑑み、中止とさせていただくことになりました。直前のお知らせで申し訳ありません。
さて、チーズの造り方⑦は
「食塩水に入れて味付け」の工程です。
チーズはもともと、牛乳を長期間保存して、食べ物がとれないときに食べる「保存食」ですので、梅干しやたくわんと同じく、塩をたっぷり使って味付けします。
チーズの大きさにもよりますが、当工房では飽和食塩水にチーズを24時間浸水させています。
ただ、最近味見してみると、ちょっと塩気が薄く感じられるチーズもあったので、また浸水時間は調整していく必要がありそうです。
塩の役割は塩味をつけるだけだと思われがちですが、実はいろんな意味があります。
１つ目は殺菌です。強い食塩濃度に浸すことで、熟成中の雑菌の繁殖を抑えます。
２つ目はホエーの排除です。前工程までに完璧に排除しているのが理想なのですが、どうしてもとりきれないホエーが浸透圧によって出てきます。ホエーは雑味の原因にもなるので、きっちり排除した方がいいのです。
３つ目は完全に本の受け売りですが（笑）、旨味を作り出すナトリウムイオンの供給です。熟成が進むとタンパク質は分解され、アミノ酸がたくさんできます。その多くがグルタミン酸なのですが、これは単体だと酸っぱいそうです。これがナトリウムイオンと結合して初めて「グルタミン酸ナトリウム」という旨味に変化するそうです。つまり、食塩によってチーズの旨味成分が増えていくのです！
この1と2は砂糖でも代用できる役割らしいのですが、3だけは砂糖にはできないことらしく、だからこそチーズには塩が必要なのだそうです。
参考文献です笑
作っていても、まだまだ知らないこともあって、チーズは奥が深いです。
さて、最後の工程は
大事な大事な熟成についてです！
チーズの造り方⑥
こんにちは！
昨夜、嫁さんがお好み焼きをうまくひっくり返せなくてプリプリしていたので、「美味しいよー」って言いながら元気に食べました。お腹パンパンでした。
さて今回は造り方シリーズ⑥
「型詰めして重石をして成形する」工程です。
これまでの工程で、チーズカードからホエーをしっかり抜いているので、後はその粒をくっつけて、形をつくるだけです。
よく勘違いされるのですが、型詰めして、重石でギューって押さえることでホエーを抜くのではなく、その前の工程でほとんどのホエーは抜いているのです。
ここからはその粒をくっつけるだけなのです。
手が離せない仕事なので、工程写真が撮れなくて申し訳ないのですが、書いてみます。
チーズバットの端に寄せてある約10キロのカードに重石を載せて、一旦全部一緒に重量をかけます。20分後、重石を外すと、カード粒がくっついて大きな塊となります。
これを包丁で型の数だけ等分に切り、型に入れます。ウチでは2キロサイズのミニゴーダの型を使っています。
本場のゴーダは10キロ以上の大きさがあるそうです。腰痛くなりそうですね笑
型に入れたら、重石をのせて、形をつくります。10分後、チーズを型から一旦出して、ひっくり返してまた型詰めし、ここから2時間半〜3時間重石をのせます。
これで成形はできました。
そして、型のまま、冷水に一晩浸し、チーズを冷まします。
翌朝、⑦の食塩水にいれる工程に移ります。
明けました☀️
明けましておめでとうございます！
昨年は、結婚をしたり、ゴーダチーズの販売をスタートするなど、変化の大きい一年でした。
今年はゴーダチーズの販売を軌道に乗せるためにも、頑張ってくれている嫁さんのためにも、益々仕事に全力で取り組んでいきます！
どうぞ今年も
婦木農場及び丹波チーズ工房を
宜しくお願いします！！
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婦木農場ホームページ
チーズ🧀のネット販売もやっています！
チーズの造り方⑤
こんにちは！
写真は我が家のミルクボーイです。
M1面白かったですね〜絶対DVD買お〜🙌
さて、チーズの造り方シリーズ⑤は
「カードを攪拌してホエーを抜く」工程。
④までの工程で、牛乳をカード（乳タンパク等が固まった豆腐状のもの）とホエーに分けているのですが、カード粒の中にはまだまだホエーが取り込まれています。
ホエーがチーズに残ると苦味の原因となってしまうので、しっかり抜くことが大切です。
写真のように、カード粒が小さくなるまで、攪拌を続けます。
乳酸発酵も続いているので、その影響でカードからホエーが抜けていきます。
また、途中でこの中にお湯を入れて、全体の温度を上げ、周りのホエーの濃度を下げて浸透圧を利用したりしながら、カードからホエーをゆっくり抜いていきます。
このホエーを抜くスピードが大切で、早すぎても遅すぎてもホエー抜けが悪くなってしまうので、毎度毎度かなり神経を使っています。
2〜3時間かけてカードのホエーを抜いた後は、チーズバット内の端にカードを集めて、いよいよ⑥の型詰めに移ります。
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ネット販売ページは下記になります！
ゴーダチーズはこちら
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農場にて年末年始も毎日直売しています！
また、春日インター近くの「ココモ春日店」さんのチーズコーナーにて常時販売しておりますので、是非ご覧くださいませ！
婦木農場ホームページはこちら
昨日テレビ出ました🧀
こんにちは🎄
事後報告になりますが、昨日の朝、
関西テレビの情報番組「よーいどん」にて
丹波チーズ工房のチーズをご紹介いただきました。
ご覧頂いた方もたくさんいらっしゃったようで、ありがとうございました😊
私の嫁さんも、ピザや温野菜の試作を何度も頑張っていたので、素敵なVTRにしていただき感謝です！
おかげさまで、問い合わせが多数届いております💦
ネット販売ページは下記になります！
ゴーダチーズはこちら
サンマルセランはこちら
また、春日インター近くの「ココモ春日店」さんのチーズコーナーにて常時販売しておりますので、是非ご覧くださいませ！
春日ココモ | こだわりのスーパーマーケット舞鶴旬工房/ココモ春日
これからも変わらず美味しいチーズ造りに励んで参りますので、応援宜しくお願いします🙌
チーズの造り方④
こんにちは！
我が家では年末恒例の餅つきが始まっています。
今年もたくさん注文をいただいて、ありがとうございます😊
まだ今なら間に合いますので、ご入用の場合はお早めにご注文お願いします！
今年から私の嫁さんも丸めてくれています笑
さて、シリーズで書いている造り方④は、
「カードナイフでサイコロ状に切る」という工程です。
レンネットを入れた牛乳は30分ほどでお豆腐のように固まります。
固さを確認したら、1センチ幅程度のピアノ線を張った特殊な器具でカード（専門用語で固めた牛乳のこと）を切断していきます。（写真参照）
線を縦に張ったナイフと、線を横に張ったナイフを使って、カードをサイコロ状になるよう切るのです。
この切り方がとても大事です。
豆腐状なので、一部にナイフを入れると、カードが動いて、サイコロ状にきれいに切るのが難しいのです。大きくなってしまうと、ホエー抜けが悪くなるし、小さいと組織が硬くなってしまうし、歩留まりも悪くなります。
また、時間がかかると、乳酸発酵がどんどん進むので、手早くしないといけないのです。
わたしも造り始めた当初と比べると、ずいぶん切り方が変わりました。
また、切る幅もかなり重要で、実は切る幅もこの夏から変えました。
次の工程にもつながってくるのですが、ホエーの抜けるスピードと、乳酸発酵の進み方のバランスがとても大事で、この勘所を見つけるのには時間がかかりました。
おそらく一年後のゴーダの食感や風味は、今よりさらに良くなるだろうと考えています。
今回はちょっとわかりにくい説明だったかもしれませんが、コメント等でお気軽に質問してくださいませ！
次は⑤攪拌してホエーを抜く
という工程に移ります。
チーズの造り方③
こんにちは！
間が空いてしまいましたが、
シリーズで書いているチーズの造り方③です。
写真は先日参加した神戸元町の国産チーズイベントの様子です。来ていただいた皆様ありがとうございました😊
元町マダムから「香りがいいわ！」とか
おじさまから「オーストリアで食べたチーズを思い出した！」と言っていただいたり、
フランス出身のお兄さんから「昔食べてたサンマルセランと同じだよ！」と喜んでもらえたり、嬉しい声をいただき、自信にもなりました。
これからもますます美味しいチーズ造りに励みたいと思います！
③はレンネットを添加して牛乳を固める
という工程について。
レンネットとは牛乳を豆腐のように固める働きのあるキモシンという酵素（凝乳酵素）のことで、主に子牛の第四胃にあります。
レンネットにより、タンパク質や脂肪を固め、液体であるホエーを抜きやすくします。
どうして牛乳が固まるのか。
なるべくわかりやすく説明してみます！
そもそも牛乳は9割が液体で、残り1割がタンパク質や脂肪などの成分です。普段は液体中にフワフワと浮いた状態で存在しています。
②の乳酸発酵により、フワフワと浮いていたタンパク質（主にカゼイン）の形が変化し始めます。イメージとしてはタンパク質からピョコっと「手」が出てくる感じです。
そして、その乳にレンネットを入れると、バラバラにあったタンパク質同士が手を繋ぎ始め、約30分をかけて豆腐のように固まるのです。
それはまるで魔法のようです。初めて見たときは私も声を出して驚きました笑
もともとは、子牛が母乳を消化するために胃に凝乳酵素を持っています。胃の中で母乳を固めることで、腸で時間をかけてゆっくりしっかり消化できるようになっているそうです。
簡単に言うと、子牛は胃でチーズを作っているんですね。
レンネットには、子牛から取り出したレンネットの他に微生物や植物のレンネットもあり、今では日本や韓国、オランダ以外は微生物レンネットが主流だそうです。
私は、伝統的で、味が良いと言われる子牛のレンネットを使っています。
ちょっと残酷でもあるんですけど、
改めて感謝しないといけませんね。
牛乳を固めた次は、カッティングに続きます！
そういえば！
先月末より、近所のスーパー『ココモ春日店』さんにてチーズ🧀の取り扱いが始まっています！
農場価格と同じですので、是非手にとっていただき、一度召し上がってみてください！
宜しくお願いします🙌
