丹波チーズ工房のBlog

ナチュラルチーズはおもしろい

チーズの造り方⑥

こんにちは!

 

昨夜、嫁さんがお好み焼きをうまくひっくり返せなくてプリプリしていたので、「美味しいよー」って言いながら元気に食べました。お腹パンパンでした。

 

さて今回は造り方シリーズ⑥

「型詰めして重石をして成形する」工程です。

 

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これまでの工程で、チーズカードからホエーをしっかり抜いているので、後はその粒をくっつけて、形をつくるだけです。

 

よく勘違いされるのですが、型詰めして、重石でギューって押さえることでホエーを抜くのではなく、その前の工程でほとんどのホエーは抜いているのです。

ここからはその粒をくっつけるだけなのです。

 

手が離せない仕事なので、工程写真が撮れなくて申し訳ないのですが、書いてみます。

 

チーズバットの端に寄せてある約10キロのカードに重石を載せて、一旦全部一緒に重量をかけます。20分後、重石を外すと、カード粒がくっついて大きな塊となります。

 

これを包丁で型の数だけ等分に切り、型に入れます。ウチでは2キロサイズのミニゴーダの型を使っています。

本場のゴーダは10キロ以上の大きさがあるそうです。腰痛くなりそうですね笑

 

型に入れたら、重石をのせて、形をつくります。10分後、チーズを型から一旦出して、ひっくり返してまた型詰めし、ここから2時間半〜3時間重石をのせます。

これで成形はできました。

 

そして、型のまま、冷水に一晩浸し、チーズを冷まします。

 

翌朝、⑦の食塩水にいれる工程に移ります。