丹波チーズ工房のBlog

ナチュラルチーズはおもしろい

チーズの造り方③

こんにちは!

間が空いてしまいましたが、

シリーズで書いているチーズの造り方③です。

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写真は先日参加した神戸元町の国産チーズイベントの様子です。来ていただいた皆様ありがとうございました😊

元町マダムから「香りがいいわ!」とか

おじさまから「オーストリアで食べたチーズを思い出した!」と言っていただいたり、

フランス出身のお兄さんから「昔食べてたサンマルセランと同じだよ!」と喜んでもらえたり、嬉しい声をいただき、自信にもなりました。

これからもますます美味しいチーズ造りに励みたいと思います!

 

③はレンネットを添加して牛乳を固める

という工程について。

 

レンネットとは牛乳を豆腐のように固める働きのあるキモシンという酵素(凝乳酵素)のことで、主に子牛の第四胃にあります。

 

レンネットにより、タンパク質や脂肪を固め、液体であるホエーを抜きやすくします。

 

 

どうして牛乳が固まるのか。

なるべくわかりやすく説明してみます!

 

そもそも牛乳は9割が液体で、残り1割がタンパク質や脂肪などの成分です。普段は液体中にフワフワと浮いた状態で存在しています。

 

②の乳酸発酵により、フワフワと浮いていたタンパク質(主にカゼイン)の形が変化し始めます。イメージとしてはタンパク質からピョコっと「手」が出てくる感じです。

 

そして、その乳にレンネットを入れると、バラバラにあったタンパク質同士が手を繋ぎ始め、約30分をかけて豆腐のように固まるのです。

 

それはまるで魔法のようです。初めて見たときは私も声を出して驚きました笑

 

もともとは、子牛が母乳を消化するために胃に凝乳酵素を持っています。胃の中で母乳を固めることで、腸で時間をかけてゆっくりしっかり消化できるようになっているそうです。

簡単に言うと、子牛は胃でチーズを作っているんですね。

 

レンネットには、子牛から取り出したレンネットの他に微生物や植物のレンネットもあり、今では日本や韓国、オランダ以外は微生物レンネットが主流だそうです。

私は、伝統的で、味が良いと言われる子牛のレンネットを使っています。

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ちょっと残酷でもあるんですけど、

改めて感謝しないといけませんね。

 

牛乳を固めた次は、カッティングに続きます!

 

 

そういえば!

先月末より、近所のスーパー『ココモ春日店』さんにてチーズ🧀の取り扱いが始まっています!

農場価格と同じですので、是非手にとっていただき、一度召し上がってみてください!

宜しくお願いします🙌

結婚しました⛩

こんにちは!

11月10日大安の日曜日、

かねてよりお付き合いしていました

百合香(ゆりか)さんと結婚式を行いました。

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そして本日、11日に入籍いたしました。

これから新婚旅行に行ってまいります。

 

彼女も一緒に農業やチーズ作りに取り組んでくれると思うので、また顔見に来てくださいませ!

今後とも宜しくお願いします🙌

 

 

チーズの造り方②

こんにちは!

シリーズでお届けしているチーズの造り方の続きです。

①はこちらhttp://fukikeisuke.hatenablog.com/entry/2019/11/01/134543

 

②は、乳酸菌を添加して発酵させるという工程について、長文です笑

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生乳を殺菌して、30度まで冷却したところで、乳酸菌を適量添加します。

そこから温度を30度に保ちつつ、時折混ぜながら、約1時間をかけて乳酸発酵を促します。

その後③のレンネット添加となります。

 

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私はこの乳酸発酵をする「乳酸菌」がチーズ造りの肝だと考えています。

野菜作りで言うところの「土づくり」みたいな感じですね。

チーズ工房をはじめてから約4年間、チーズを造ることより、この乳酸菌を作り続けていただけ、とも言えるほど大切にしている工程です。

 

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チーズ用の乳酸菌(スターター)はフリーズドライ(冷凍)のものが市販されていて、クリスチャンハンセン社というデンマークの会社のスターターが有名です。

一袋で500リットル分なので、小ロットなら小分けしながら使うのが普通です。

 

丹波チーズ工房では、このスターターを自家培養しています。市販スターターにも、自家培養専用スターターが数少なく販売されていて、初めはそれを利用して、自家製ヨーグルトの種つぎの要領で、培養し続けて使用しています。

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培養をすると、途中でチーズに良くない菌が入り込むリスクがあったり、とにかく時間と手間がかかるので、ほとんどのチーズ工房さんでは培養はしていないようです。

話を聞くところでは、本場ヨーロッパでもこのやり方は少なくなっているとのこと。

100年前までは、スターターの自家培養は当たり前の技術だったそうですが、今では冷凍庫から取り出してポイッと入れるだけ、という超便利仕様になっています。

 

それでもなぜ自家培養にこだわるのか、

それは「元気な乳酸菌」を使いたいから、そしてそれが「安定した美味しさ」につながると信じているからです。

培養を続けていると、乳酸菌の発酵する力は少しずつ上がっていき、その活力の最大値を維持しながら、培養を続けることで、元気な乳酸菌をずっと利用することができます。

ゴーダなどの長期熟成タイプは、製造から1年もの間、乳酸菌たちが働いて美味しさを作ってくれるので、より元気な乳酸菌を利用したいと考えています。

また、サンマルセランは乳酸発酵が主として働いて固める酸凝固タイプなので、乳酸菌の質が味に大きく関わってきています。

 

ただ、実際どこまで自家製乳酸菌が美味しさをつくってくれているのかは、正直、数字ではわかりません。でも私は、師匠のチーズを見て食べて、「旨い」と思ったので、私の舌を信じて、このやり方が大事だと信じて、日々取り組んでいます。

 

あと、ずっと培養していると、乳酸菌が自分の子供のように可愛くなってくるので、苦労している分、愛着が湧いてくるのかもしれません笑

 

ちょっとわかりにくい話だったかもですが、乳酸菌にはちょっとこだわりがあるんや〜ってことが伝われば嬉しく思います🧀

もうすぐボジョレー🍷

こんにちは!

先日は道の駅でチーズ販売しまして、たくさんのお客様に見ていただけてよかったです。

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バタバタしすぎて写真撮り忘れてました笑

今後も月イチくらいは宣伝も兼ねて、道の駅で試食販売しようかなと思いますので、また情報チェックお願いします🙌

(毎月第一土曜日に出るようにしようかな…)

まるカフェ☕️もありがとうございました!

 

婦木農場にて毎日チーズ販売していますので、お時間許せばおいでくださいませ!

ゴーダチーズのネットショップもスタートしてますので、宜しくお願いします↓

https://fukifarm.com/shop-gouda.html

 

 

さて、ボジョレーヌーボーが近づいているので、チーズとワインとの相性のお話を少し。

 

ボジョレーヌーボーとは、フランスのボジョレー地方で収穫したブドウで醸した、熟成期間の短い赤ワインの新酒のことです。今年の解禁日は11月21日(木)となっています。

日本酒でも、新酒とか搾りたてとかありますよね、そんなイメージです。

 

ボジョレーワインは甘口の優しい味わいが多いので、初心者でも飲み易くてオススメですよ。

私も二十歳の時、ボジョレーをきっかけにワインを飲むようになりました。

 

我が家のチーズでは、サンマルセランの方がボジョレーワインによく合うかもしれませんね。ちょっとジャム付けても美味しそう!

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濃厚なゴーダも、切り方によって味わいが変わります。

薄くスライスすると、口どけよく、優しい香りがボジョレーワインによく合うと思いますよ!

逆に分厚く切ると、濃厚な旨味と香りが口いっぱいに広がりますので、しっかりめの赤ワインや辛口の白ワインが美味しいのではないでしょうか。

 

以前、あるSF映画を見ると、VR世界の中で何でもできる、夢のような話がありました。

ただ、VRでどうしてもできないのは「食べることだ」というオチがついていました。

映画を見た後、この仕事でよかったなーと思った覚えがあります。

生活の楽しみの一つとして、是非「美味しいものを食べる」ということを積極的にしたいものですね。

 

さあ、今日もよりよいものをつくります!

応援宜しくお願いします🧀

チーズの造り方①

こんにちは!

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今回はチーズの造り方①ということで、

牛乳の低温殺菌についてです。

 

婦木農場ではジャージー牛を数頭飼い、朝晩搾ったミルクを使っています。

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写真の機材はチーズバットというものです。

外側が二重構造になっていて、お湯を入れて中のミルクを殺菌したり、水を入れてミルクを冷やしたりできます。

 

殺菌専用の機材を使う工房さんもありますが、ウチではこの一台で殺菌から発酵、型詰まで行います。大きさは1番小さい100リットル用を使ってまして、300や1000など大きさは色々あります。

理屈としては湯煎と同じなので、台所で2つ鍋を用意して、湯煎でもチーズを作れます。

 

低温殺菌とは63度で30分保つことで、ミルクの中の悪い菌たちを退治できます。

普段私たちが飲むようなミルクは高温殺菌といい、120度2秒で殺菌しますが、これはミルクの中のタンパク質が熱変化し、チーズとしてきっちり固まらなくなるので使えません。

ご自宅でチーズを作る場合は、低温殺菌牛乳を用意してくださいね。

 

日本では無殺菌ミルクはほとんど認められていませんが、ヨーロッパの伝統的な造り方では、無殺菌ミルクを使うチーズもあります。殺菌をしないことで、牛乳やその土地に住む乳酸菌や酵母を生かした味わいが生まれるようです。

 

この作業ポイントは殺菌後の冷却です。もたもたしてる間に変な菌が入らないよう、なるべく早く30度まで下げて、次の工程の乳酸菌添加に続きます。

 

疑問とか質問とかあれば、

お気軽にコメント書いてくださいねー🙌